Мой путь от дешевого наркодилера до «Top Chef»

Я рос на Филиппинах. Мои бабушка и дедушка часто готовили местные блюда, такие как адобо с соевым соусом и тушенину из свиной крови. Но когда мы переехали жить в США, мы ели много нездоровой пищи. Мои родители развелись, и мама и отчим очень много работали. Мы закупали дешёвые продукты в Costco. Я, вероятно, перепробовал весь существующий ассортимент фастфуда. Сколько дешёвой лапши я съел, закусывая плавленым сыром из баллончика. В моём ресторане Qui мы делаем нашу собственную версию такого сыра, но вместо дешёвого сыра, мы используем двухлетний чеддер Cabot.

Мой первый опыт работы в кулинарии был в забегаловке Orange Julius, где я делал смузи и хот-доги — ничего такое сочетание. Мне было 15 лет, я ещё ходил в школу, и у меня не было понятия, что я делаю. Во времена своей молодости я много раз попадал в беду. Я тайком убегал из дома, покупал травку, и шатался по мрачным клубам Вашингтона.

Как-то моя мама сказала: «Ты больше не можешь оставаться здесь». После этого я уехал с папой на юг, в Хьюстон. Именно там я впервые попробовал настоящую кухню. В Хьюстоне огромная вьетнамская диаспора. Этот город преобразил меня. Я и не подозревал, что могу влюбиться в Техас, и моя любовь началась с Хьюстона.

Я был на мели. Один мой приятель сказал, что не может помочь мне с наличными, но он дал мне 500 таблеток Ксанакс. Это был мой стартовый капитал.

Изучая искусство в колледже, я подрабатывал официантом, чтобы заработать деньги, а затем, когда я начал продавать наркотики, я понял, что превратился в дешевого наркодилера. Однажды утром я проснулся, а у меня весь пол в собачьем дерьме; какие-то неизвестные мне люди в коматозе. Я помню, что задал себе один вопрос: «Что я собираюсь делать со своей жизнью?»

Тогда в Остине проводили самые короткие и дешевые курсы кулинарии, поэтому я решил переехать туда с другом, который был ди-джеем. Я был на мели. Один мой приятел сказал, что не может помочь мне с наличными, но он дал мне 500 таблеток Ксанакс. Это был мой стартовый капитал.

Остин никогда не славился своей кулинарной сценой, по крайней мере в то время. Я просто хотел получить базовые навыки в кулинарии, прежде чем переезжать в большой город. Все мои шеф-повара идолы были из или готовили в Нью-Йорке, но каждый год Остин очаровывал меня, и там начало появляться больше возможностей.

Во время кулинарных курсов, мой друг познакомил меня с Тайсоном Коулом [владельцем ресторана японской кухни Uchi], который стал моим наставником. Первый месяц я работал бесплатно, потом мне платили $7,50 час. Я тратил все свои деньги на поваренные книги, ножи, и на World Of Warcraft. Эти три вещи составляли всю мою жизнь, в то время как я поднимался по карьерной лестнице. Я начал работать в Uchi бесплатно, и в конечном итоге я стал шеф-поваром. В Uchiko [дочерний ресторан], я работал исполнительным шеф-поваром до 9 или 10 вечера, затем я направлялся к своему пищевому киоску, который я открывал в Ист-Сайде в 11 вечера. Там я работал до 2-3 часов ночи. Определенно, сна мне очень не хватало.

Я всегда с замиранием сердца смотрел Top Chef.

Я уже собирался открыть свой собственный ресторан, когда я решил пойти на Top Chef. У меня уже были инвесторы для моего ресторана, но я пошёл иным путём, что принесло мне много новых знакомств. Участие в шоу сделало огромную разницу. Я всегда с замиранием сердца смотрел Top Chef.

Я до сих пор не знаю, что из себя представляют мои блюда. Я учусь у каждого из моих поваров, и сам продолжаю познавать новое. Японская кухня привлекает меня своей эстетикой и стремлением к совершенству. Я смотрю на шеф-поваров, которыми я восхищаюсь, и на шеф-поваров, с которыми я работаю, и мы всегда стремимся создавать новые идеи. Обычно, всё начинается с меню, затем вокруг этого меню строится кухня, и в конечном итоге, ресторан строится вокруг этой кухни. У нас, в Qui, я хотел всё создавать с чистого холста. В нашей кухне есть немного Техаса, немного моего стиля и стиля моих поваров.

Своим поставщикам я обычно говорю — «Просто привозите мне те продукты, которые вам самим очень нравятся». Здесь, в Техасе, сумасшедший климат. Какой-то продукт может вас радовать в течение недели, а затем погода всё меняет. На данный момент я люблю добавлять в свои блюда чёрный перец горошком и каламанси — это филиппинские цитрусовые, такие как ки лайм или кумкват.

Главное, что я влюблен в то, что я готовлю и в то, что я ем, а всё остальное не имеет значения. Вы не можете всех осчастливить.

Годами я отказывался готовить филиппинскую еду. Я уже не помню когда я готовил динугуан, тушенину из свиной крови, потому что тушенина любой бабушки будет вкуснее, чем моя. Но однажды один из моих фермеров принес мне немного теплой свиной крови, и мне захотелось что-то приготовить. Некоторых людей пугает это блюдо; но если его правильно приготовить, оно на вкус сливочное, и совсем нет привкуса железа.

Я многому научился из проб и ошибок. Я готовил такие блюда, что ими стыдно было даже тарелку пачкать. Обычно такое происходит, когда я начинаю экспериментировать с новым ингредиентом, который я не знаю как готовить — это необычные в кулинарии части рыбы или потроха — но для меня это всё возможность поэкспериментировать.

Мне сейчас 34, но я ещё ничего не знаю о кулинароной вершине. Она настолько пафосная — все эти звезды Мишлен… Главное, что я влюблен в то, что я готовлю и в то, что я ем, а всё остальное не имеет значения. Вы не можете всех осчастливить.

Моя мама, безусловно, сейчас гордится мной, хотя я не знаю нравится ли ей то, что я готовлю. Я знаю, что папе не нравится. Он предпочитает стейк с картофелем фри или что-то в таком роде.